Sucre dans l'alimentation

 

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Le sucre, les sucres, quelle place dans l'alimentation ?

Le sucre, les sucres, quelle place dans l'alimentation ?

Le Sucre, les Sucres

Le sucre (sans s) désigne exclusivement le saccharose, extrait de canne ou de betterave à sucre.

Les sucres (avec un s) évoquent tous les glucides simples qui donne un goût sucré aux aliments :
glucose, fructose (dans les fruits), lactose (dans les produits laitiers) et bien sûr saccharose.

 

Les sucres dans notre alimentation

Les sucres dans notre alimentation sont, d'une part, les sucres naturellement présents dans les fruits, les jus, le lait et, d'autres part, les sucres ajoutés soit à domicile soit par l'artisan ou l'industriel pour la confection de confitures, chocolat, biscuits et pâtisseries, etc.

En plus d’apporter sa saveur, le sucre remplit de multiples fonctions : il conserve, colore, texture, etc.

 

Quelles sont les variétés de sucre ?

En cuisine, on distingue le sucre glace pour les gaufres, cristallisé, ou en poudre pour les gâteaux, en morceaux pour les boissons chaudes, candi pour les liqueurs, cassonade (sucre roux de canne) pour la crème brulée, vergeoise (sucre roux de betterave) pour les spéculoos et sucre pour confitures (additionné de gélifiant).

Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ?

Avec la canne, on obtient directement du sucre roux appelé cassonade. Il peut être raffiné en sucre blanc de canne. La betterave donne naturellement du sucre blanc ; en recuisant le jus sucré, on obtient un sucre roux appelé vergeoise.

En France, 92 % du sucre vendu est du sucre blanc de betterave. Seul le sucre blanc de canne (4 % des ventes) est du sucre raffiné.
Les sucres blancs renferment plus de 99 % de saccharose contre
85 à 99 % pour les sucres roux (le reste est composé de colorants type caramel et de minéraux). Les quantités de minéraux sont faibles donc le choix d’un sucre roux est affaire de goût, pas de nutrition !

Consommons-nous plus de sucre avant ?

Les Français consomment en moyenne 25 kg de sucre par an et par habitant.On n'en consomme pas plus aujourd'hui que par le passé : les quantités vendues sont stables depuis 40 ans. Seule la répartition a changé : moins utilisé à domicile, il est aujourd'hui majoritairement consommé via les préparations agroalimentaires.

 

 Les sucres contribuent en moyenne à 27,5 % des calories chez les 3-6 ans, 24,6 % chez les 7-10 ans et 22.2 % chez les 11-14 ans source Crédoc CCAF 2010.

Qu’est-ce que l’index glycémique ?

Aujourd’hui, on ne parle plus de «sucres lents»/«sucres rapides». L’évolution de la glycémie dépend de l’aliment et du repas dans son ensemble car les fibres et les matières grasses ralentissent l’absorption des glucides.

L’index glycémique est un indicateur pour quantifier l’effet d’un glucide sur la glycémie. Par définition, l’index glycémique du glucose est de 100 (par comparaison, celui du sucre est de 65).

Combien de calories dans un morceau de sucre ?

Le sucre en morceaux le plus courant est le "calibre 4" qui pèse environ 6 grammes et apporte 24 kcal. En effet 1 g de glucides apporte 4 kcal.

Par comparaison, 1 g de protéines apporte 4 kcal, 1g d'alcool 7 kcal et 1 g de lipides 9 kcal.

 

Le sucre fait-il grossir ?

Aucun aliment ni aucun nutriment n'est à lui seul responsable d'une prise de poids.En revanche, toutes les calories consommées en excès et de façon durable entraînent un gain de poids s'il y a un déséquilibre prolongé entre les apports alimentaires et les dépenses énergétiques.

Lorsqu’ils sont consommés en quantité raisonnable, le sucre et les produits sucrés ont leur place au sein d’une alimentation variée, équilibrée et source de plaisir.

 

Les allégés, qu'est-ce que ça veut dire ?

Comprendre les étiquettes

- "allégés en sucres" : contient au minimum 30 % de sucres en moins que le produit standard.
- "sans sucres" : < 0,5 g de sucres /100 g ou 100 ml

Compte tenu des propriétés du sucre (agent de texture, de conservation, de saveur, etc), le sucre est souvent remplacé par d'autres ingrédients ou additifs. Seules les boissons light présentent un réel déficit calorique par rapport aux boissons standard. Pour les produits solides, la réduction en sucres ne se traduit pas toujours par un allégement en calories.

Attention aux quantités

35 % des adultes Français interrogés* consomment un produit allégé en sucres au moins une fois par semaine mais ces personnes consomment entre 30 et 50 % de plus en quantité de ces produits !

*Etude Crédoc 2009

Quelle teneur en sucres dans mes aliments

Lorsque vous regardez les teneurs en sucres et en calories des aliments, prenez en compte les portions consommées.

 

Quelques recettes gourmandes

 

Aumônières fruitées

Pour 8 crêpes :

• 125 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 20 g de beurre demi-sel fondu
• 1 gros oeuf
• 15 cl de lait entier
• 10 cl d’eau
• Beurre pour la cuisson
• 200 g de fromage blanc fouetté
• 8 morceaux de gingembre confit
• 4 pêches ou poires
• 4 bonbons en forme de fil

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre.
Faire un puits, y casser l’oeuf, ajouter le beurre fondu et mélanger. Délayer progressivement avec le
mélange lait-eau jusqu’à obtenir une pâte fluide. Laisser reposer la pâte 1 heure puis faire cuire les  crêpes dans une noisette de beurre. Peler les pêches ou les poires, les couper en petits morceaux ainsi que le gingembre confit et les incorporer au fromage blanc.
Au centre de chaque crêpe, déposer une bonne cuillerée à soupe de ce mélange. Refermer en ficelant délicatement pour obtenir une aumônière.
Conserver les aumônières, sous film, au réfrigérateur avant de les déguster.


Carrot cake

Pour 6 personnes :

•  300 g de farine
•  100 g de sucre vergeoise blonde
•  200 g de cassonade
•  4 oeufs
•  1 sachet de levure
•  10 cl d’huile
•  375 g de carottes
•  2 c. à café de cannelle moulue
•  2 c. à café de gingembre moulu
•  1 pincée de sel
•  Beurre

Préchauffer le four à 180°C.
Peler et râper les carottes.
Mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’huile et les carottes.
Incorporer les oeufs un à un.
Beurrer un moule à cake, y verser la pâte et faire cuire 40 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Retrouvez plus de recettes sur www.lesucre.com

Astuce : Finie l’amertume des endives braisées ! Faites les cuire dans de l’huile en ajoutant du jus de citron et une cuillère à soupe de sucre en poudre.

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Le sucre : ami ou ennemi ?
Le sucre, les sucres, quelle place dans l'alimentation ?
 
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